• Facebook - Zemědělství žije

Poznávejte s námi zemědělství

Mýty a omyly ve spotřebě mléka

15.11.2016

Veřejností koluje mnoho informací, které se často velice liší. Ne jinak tomu také je v případě konzumace potravin. Ve změti informací na internetu i v dalších médiích je velice obtížné se zorientovat. Mýty a omyly, ale i předsudky a často také extrémistické jednání může být velice nebezpečné a může vést až k velmi závažným poruchám, při nichž může být člověk ohrožen i na životě. Co je však horší, mnohdy se tato skutečnost týká dětí.

Proto jsme se zeptali uznávané odbornice na výživu a analýzu potravin prof. Ing. Jany Dostálové, CSc. z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze, aby vysvětlila spotřebiteli několik informací a mýtů, které kolem spotřeby mléka v poslední době kolují.

1.Co je to vlastně mléko? Lze za mléko považovat i jeho náhražky?

 Mléko je sekret mléčné žlázy samic savců. Náhražky typu sójových a dalších rostlinných nápojů nelze považovat za mléko, protože mají zcela odlišné složení a tím i jiný vliv na výživu člověka. Proto je také termín sójové mléko zakázán, aby neklamal spotřebitele. Název byl tedy pozměněn v souladu s evropskou legislativou na sójový nápoj.

 2. Jak dlouho je mléko složkou lidské výživy?

 Mléko je složkou lidské výživy od domestikace zvířat v době neolitu před osmi až pěti tisíci lety. Písemné zmínky o konzumaci mléka jsou známy již z doby před šesti tisíci lety.

 3. Konzumují lidé mléko na celém světě?

 Mléko se po celém světě nekonzumuje. Některé národy totiž nemají schopnost štěpit mléčný cukr a jeho konzumace jim činí mnohé trávící problémy. Jsou to některé asijské národy, Japonci, ale i některé národy v Africe. Ne všichni jsou geneticky vybaveni pro štěpení mléčného cukru. Nějaké procento lidí s nesnášenlivostí mléka se vyskytuje také u nás. Malé množství obyvatel má alergii na mléčnou bílkovinu. Pro naprostou většinu lidí však nepředstavuje konzumace mléka žádné problémy.

 4. Proč bychom měli mléko konzumovat? Proč je mléko nezbytné pro děti?

 Mléko je důležité přijímat zejména pro vysoký obsah vápníku, který je navíc obsažen ve snadno stravitelné formě. Vápník je důležitý zejména z hlediska tvorby kostí a zubů. Z mléka využijeme cca 30 % vápníku, zatímco z rostlinných zdrojů např. ze špenátu či sóji většinou pouze jedno maximálně do deseti procent.

 Z tohoto důvodu je mléko nezbytné podávat dětem. Doporučují se tři dávky denně pro děti ve předškolním a školním věku nejlépe v podobě kombinace výrobků např. zakysaného výrobku, sklenice mléka a plátku sýra.

 V dospělosti záleží na skladbě potravy a volbě výrobků. Pro naplnění doporučené denní dávky se doporučuje např. 110 gramů tvrdého sýra. Dospělý potřebuje vápník hlavně pro obnovu kostí.

 5. Jaké mléčné výrobky jsou pro lidskou výživu nejhodnotnější?

 Vhodné jsou kysané mléčné výrobky nejen pro obsah vápníku a dalších pozitivních složek, ale také pro obsah mikroorganismů, které mají pozitivní vliv na naše trávení.

Doporučujeme také konzumaci tvrdých sýrů, které jsou koncentrovaným zdrojem důležitých živin.

 6. Jak poznáme kvalitní mléčný výrobek?

 Kvalita mléčných výrobků na trhu se sice liší, náhrada mléka při výrobě levnější surovinou však není reálná. Kvalita výrobků proto není tolik odlišná. Navíc každý jogurt na trhu musí obsahovat určitý počet mikroorganismů a to až do data spotřeby.

U sýrů může být rozdíl ve stupni zralosti či v obsahu soli a tím tedy i odlišná kvalita.

 7. Měli bychom kupovat české mléčné výrobky? Jsou kvalitní?

 České mléčné výrobky jsou kvalitní a mohu je jen doporučit.

 8. Je čerstvé mléko zdravější než trvanlivé?

 Působením vyšší teploty se sníží výživná hodnota zhruba o10 %, což není tak vysoká ztráta. Na druhou stranu se pasterací výrazně sníží obsah nežádoucí mikroflory, která se tak v konzumovaném mléce již vyskytuje.

 9. Je mléko trvanlivé ředěné vodou s obsahem rostlinných olejů a konzervantů?

 Tato informace je mýtus. Složení mléka je dáno zákonem a jeho dodržování kontroluje Státní veterinární správa. Proto se také mléko neředí ani se do něho nepřidávají žádné konzervanty. Trvanlivost mléka se prodlouží pouze působením tepla (pasterací).

 10. Veřejnost často odsuzuje mléko jako nezdravé, protože zahleňuje a je příliš tučné. Je to pravda?

 Co se týče tučnosti, na trhu je několik druhů mlék s tučností od 0,5 % po mléko selské, kde je zaručena tučnost minimálně 3,5 %. Závisí pouze na spotřebiteli, jaké si vybere.

 Jedním z nejčastějších mýtů o mléce bývá informace, že mléko zahleňuje. Lékaři se však shodují, že mléko pro zdravého člověka z tohoto ohledu nebezpečné není.

 11. Častými pochybami ohledně konzumace mléka je i skutečnost, že člověk je jediný savec, který pije mléko i v dospělosti, což je v podstatě proti přírodě. Jaký je Váš názor na tuto otázku?

 Potravní řetězce živočichů jsou nastaveny různě. Pokud vezmeme např. semena rostlin, tak ta také primárně nejsou určena pro obživu, ale pro rozmnožování rostlin. Tudíž se nemůžeme dívat ani na pití mléka v dospělosti jako na prohřešek proti přírodě.

 12. Obsahují některé jogurty nebezpečná éčka?

 Řada tzv. „éček“ je přírodního původu a jsou obsažena v potravinách přirozeně. Jako „éčka“ se pak označují, pokud jsou do potravin dodána navíc.

 Do mléka a bílého jogurtu z legislativy není povoleno žádná „éčka“ přidávat. Co se týče ovocných jogurtů, pak si většina výrobců je vědoma skutečnosti, že pokud přidají „éčka“ do výrobků v podobě barviv v ovocném koncentrátu, musí je na obalu deklarovat a spotřebitel je má šanci odhalit. O nebezpečná „éčka“ se však nemůže jednat, neboť všechny složky potravin prochází přísným procesem schvalování.

 13. Odstraňují tavené sýry vápník z kostí?

 Tavené sýry mají nižší výživovou hodnotu oproti tvrdým sýrům zhruba o 10 %, přesto obsahují i vápník. S vyšším zastoupením fosforu v tavených sýrech se ale snižuje jeho využitelnost přibližně na 30 %. Vápník z kostí tedy rozhodně nevyplavuje, pouze dodává nižší procento.

 14. Je vhodné nahrazovat mléko a mléčné výrobky sójovými nápoji či dalšími náhražkami?

 Konzumaci sójových produktů doporučuji pouze jako doplněk. Není vhodné nahradit všechno mléko sójovými náhražkami, což platí nejen u dospělých, ale zejména u dětí.

Sójové výrobky mají pozitiva, ale i negativa. Mezi ně patří např. obsah tzv. fytoestrogenů, které nejsou vhodné pro děti, ženy v produkčním věku a pro muže. Naopak pozitivní jsou pro starší ženy.

 15. Je lepší ve studené kuchyni použít máslo či je nahradit margaríny?

 Pokud člověk jí dostatek živočišných tuků prostřednictvím mléčných a masných výrobků, pak je vhodné doplnit stravu pestrým zastoupením rostlinných olejů a rostlinných tuků (běžně se používá termín margaríny, což není ve většině případů z hlediska legislativy správně), či je vhodně kombinovat s živočišnými tuky.

 

Ing. Soňa Jelínková